von der geräucherten Lachsforelle mit Radischen und Carpaccio von der Costolototomate mit Gremolata

2x Lachsforelle

Tartar:

1 Filet von der Lachsforelle ca. 500g

25 g Zucker

25 g Pöckelsalz

100 g Dill

Sauce Sauerrahm:

100 g Sauerrahm

Salz

Pfeffer

Zucker

Mus:

150 g geräuchertes Lachsforellenfilet

1/8 l Obers

Salz Pfeffer

Dill

Deko:

2 Costolutotomate

10 Radischen

Dill

Petersilie

Schnittlauch

Zesten von 1 Zitrone, 1 Limette, 1 Orange

Zubereitung:

Tartar

Das fein geputzte und entgräte Filet von der Lachsforelle mit Zucker und Pöckelsalz bestreuen und den gehackten Dill darauflegen. Für 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Danach das Filet enthäuten und in feine Würfel schneiden. Die feinen Würfel mit Pfeffer, Salz und Dill würzen. Alles mischen und kalt stellen.

Mus:

Das geräucherte Filet mit der Hälfte des Obers im kalten Kutter fein kuttern. Danach das restliche Obers aufschlagen und unter die Maße heben. Alles mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und im Kühlschrank ruhen lassen.

Die Tomaten in ganz feine Scheiben schneiden und mit Olivenöl bestreichen und mit Salz würzen. Die Radischen in feine Streifen schneiden. Dill, Petersilie und Schnittlauch fein schneiden und mit den gehackten Zitrusfrücheten mischen und mit Olivenöl, Salz und Pfeffer würzen.

Sauerrahmsauce:

Alle Zutaten mischen und in eine Quetschflasche geben.

 

 

 

Anrichten:

Auf den Teller die Tomatenscheiben auflegen und das fertige Tartar in einen runden Ring füllen und auf den Tomaten drauf geben. Aus dem Mus mit einem Löffel Nockerl formen und mit den Radischenscheiben garnieren.

Die Gremolatta rund um das Gericht dekorativ verteilen und alles schön ausgarnieren. Mit der Sauerrahmsauce ein Muster rund herum zaubern.

Gutes Gelingen wünscht Ihnen

Johann Parzer, Orth´er Stubn

„Kitchen-Consulting“