vom „Mühlviertler“ Milchkalb auf Blattspinat und Kartoffelgnocchi

Zutaten für das Schulterscherzl

1 kg Schulterscherzl

100 g Karotten

100 g Sellerie

1 Stange Lauch

1 Stück mittelgroße Zwiebel

Tomatenmark

½ l Kalbsfonds oder Rindsuppe

¼ l Weißwein

Rosmarin, Thymian, Lorbeer, Salz und etw. Pfeffer

Zubereitung

Wurzelgemüse in kleine Würfel schneiden. Schulterscherzl mit Senf einreiben, salzen, pfeffern und rundherum gut anbraten.

Aus der Pfanne nehmen und das Wurzelgemüse anrösten, tomatisieren und mit dem Weißwein und Kalbsfonds aufgießen.

Anschließend das Schulterscherzl in die Pfanne zurück geben.

Bei ca. 150°C 1½ -2 Stunden schmorren (öfters wenden!) Sobald das Fleisch weich ist aus dem Fonds nehmen und warm stellen. Soße mit dem Stabmixer pürieren und abpassieren.

Abschmecken mit Salz und Pfeffer.

Zutaten für Kartoffelgnocchi

400 g mehlige Karoffel

150 g Weizenmehl

2 Eigelb, Salz und etw. Muskat

Mehl für die Arbeitsfläche

Zubereitung

Kartoffel in Salzwasser weich kochen – abgießen und schälen. Die heißen Kartoffel durchpressen und ausdampfen lassen.

Mehl zugeben – würzen mit Salz und Pfeffer und den Eidotter zu einem Teig verkneten.

Teig zu einer Rolle mit 2 cm formen. Mit Teigkarte 2cm lange Stücke abstechen. Gnocchi in kochendem Salzwasser ca. 6 min. ziehen lassen. Steigen sie an die Oberfläche, sind sie durch.

Vor dem anrichten in nussbrauner Butter schwenken.

Zutaten für Blattspinat

1 – 1,5kg frischer Blattspinat

1 mittelgroße Zwiebel

Salz, Pfeffer, Knoblauch

eventuell Ingwer oder Pinienkerne

Zubereitung

Frischer Spinat in kochend heißem Wasser 30 sec. blanchieren. Herausnehmen und sofort im Eiswasser abschrecken.

Zwiebel in der Pfanne glasig schwitzen – Spinat zugeben und fertig abschmecken.

Spinat sollte nicht warm gehalten werden – sondern sofort serviert werden.

Gutes Gelingen wünscht Ihnen

Küchenchef Markus Gahleitner

„Kitchen-Consulting“